Pautas de manipulación de alimentos

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Separar los crudos de los cocinados o mantener una adecuada temperatura es básico para garantizar la inocuidad en el hogar

Tener al alcance alimentos seguros no es difícil ya que en la industria alimentaria pasan por estrictos controles de seguridad. No hay que temer por su inocuidad. Sin embargo, los problemas pueden aparecer en el domicilio a causa de errores en la manipulación y debido a la falta de algunos conocimientos básicos que garantizan la seguridad en la propia cocina. Aspectos como la temperatura de conservación o las formas de cocción son claves para minimizar buena parte de los riesgos alimentarios.

- Imagen: Stacy Bass -

La Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) reconoce la seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso a alimentos inocuos que satisfacen sus necesidades. Puesto que en la Unión Europea, al igual que en el resto de países desarrollados, la disponibilidad de alimentos es continua, este concepto hace referencia a los posibles problemas de higiene e inocuidad. Separar los alimentos crudos de los cocinados, cocerlos de forma correcta o mantener en todo momento una adecuada temperatura de almacenamiento son pilares básicos para garantizar la seguridad en la cocina doméstica. La mayoría de intoxicaciones alimentarias tienen su origen en una incorrecta manipulación en el propio domicilio.

Cocción y temperaturas

Cocinar de forma adecuada los alimentos es garantía de seguridad ya que se eliminan por completo los posibles patógenos. Se debe prestar especial atención a las carnes rojas, las aves, los huevos y el pescado. En alimentos como la carne picada, las piezas grandes o las aves enteras debe asegurarse que el interior alcanza la temperatura adecuada. En el caso de los líquidos, como los guisados o las sopas, se deben calentar hasta alcanzar como mínimo los 70ºC. El color de los alimentos indica si están cocinados.

A temperaturas inferiores a 5ºC o superiores a 55ºC, los microorganismos tienen dificultad para crecer

Uno de los aspectos que se debe tener más en cuenta es la cocción con el horno microondas ya que, en ocasiones, el alimento se cocina de manera desigual y quedan partes más frías, donde los patógenos pueden sobrevivir. El objetivo es asegurar un calor uniforme.

La temperatura constituye otro de los factores primordiales en seguridad alimentaria, no sólo en lo que respecta a la cocción. Los patógenos se multiplican a gran velocidad a temperatura ambiente, por tanto, los alimentos cocinados no deben mantenerse más de dos horas fuera del refrigerador. Tampoco es aconsejable dejarlos durante mucho tiempo en su interior. Como máximo, se mantendrán durante tres días. Los productos listos para consumir deben permanecer a una temperatura mínima de 60ºC antes de servirse, ya que así la proliferación bacteriana se detiene de forma considerable.

Para la multiplicación de patógenos, el intervalo localizado entre los 5ºC y los 60ºC es el más crítico puesto que los microorganismos se reproducen de forma más fácil. La refrigeración ralentiza el proceso pero no la detiene por completo, así que los patógenos tienen capacidad para seguir el proceso de crecimiento. Se considera que a temperaturas inferiores a 5ºC o superiores a 55ºC se dificulta en exceso el crecimiento de los microorganismos.

Evitar contaminaciones cruzadas

Cuando un alimento contaminado entra en contacto con otro que no lo está, se origina una contaminación cruzada. También puede ocurrir que el propio manipulador contamine los alimentos por una mala higiene en la ropa o en la piel, un riesgo que se reduce con una adecuada higiene personal. Acciones tan simples como lavarse las manos o cambiarse de ropa y zapatos si están sucios, evitan una posible contaminación cruzada.

Otra posibilidad de contagio se da cuando los patógenos de los alimentos crudos pasan a los cocinados, al entrar ambos en contacto. Las carnes rojas, las aves y los pescados pueden contener microorganismos patógenos con capacidad para contaminar al resto de alimentos durante su preparación o almacenamiento. Para evitarlo, se deben lavar los diferentes utensilios utilizados, como cuchillos o maderas para cortar, y los productos deben conservarse en recipientes separados.

Cuando se realice la compra, deben separarse desde el inicio las carnes rojas, las aves y el pescado crudos del resto de alimentos. Al guardarlos en la nevera, es recomendable colocarlos debajo de los cocinados y siempre en recipientes con tapa.

TERMÓMETRO PARA REDUCIR CONTAMINACIONES

Cada alimento necesita una cocción determinada pero, en general, los más proclives a una contaminación deben alcanzar los 70ºC, una temperatura que asegura su inocuidad porque se eliminan los patógenos en un intervalo de 30 segundos. Para asegurar estos grados se puede usar un termómetro:

• Hay que colocarlo en la parte más gruesa de la pieza, a menudo, el centro.
• No debe tocar ningún hueso de la pieza de carne y tampoco el recipiente para que la información sea real.
• Tras colocar el termómetro, es preciso esperar unos segundos para que la temperatura suba; cuando ésta se estabilice, se retira y se verifica.
• Una vez utilizado, limpiarlo e higienizarlo para evitar la contaminación cruzada.

CARNE CRUDA

Aunque se hace hincapié en la cocción de la carne para evitar los patógenos, el consumo de carne poco hecha o cruda, en las condiciones necesarias, tampoco entraña peligro. El centro de las piezas suele estar libre de patógenos, los microorganismos se acumulan en la superficie, con lo que una cocción rápida, con el centro crudo, no supondría un peligro. En las carnes de ave, el redondo de asado y la carne picada, donde los patógenos se encuentran tanto en la superficie como en el centro, es necesaria una cocción adecuada para asegurar la eliminación de patógenos.